Kesilen Elma Neden Kararır? Enzimatik Kararma ve Önlemenin Yolları

Bir elmayı dilimleyip kesme tahtasında bırakın; on dakika içinde beyaz eti önce bej, sonra kahverengi olmaya başlar. Muz, avokado, patates ve armut da aynısını yapar. Meyve bozuluyormuş gibi görünür; ama izlediğiniz şey, meyvenin içinde taşıdığı ve zarar gördüğü an devreye giren savunma amaçlı bir kimyasal tepkimedir.

Malzemeler zaten içeride

Bir elma hücresi iki temel bileşeni, ancak karıştırılınca yapışan iki bileşenli bir yapıştırıcının tüpleri gibi ayrı tutar:

• elmaya lezzetinin ve sağlığa yararlarının bir kısmını da veren doğal maddeler olan fenoller (polifenoller);
• polifenol oksidaz ya da kısaca PPO denen bir enzim.

Sağlam bir hücrede fenoller çoğunlukla hücrenin depo kesesi olan kofulda (vakuol) bulunur, enzim ise plastit denen başka yapılarda saklanır. Hücre bütün olduğu sürece nadiren karşılaşırlar.

Kesmek tepkimeyi başlatır

Bir elmayı kestiğinizde, ısırdığınızda ya da ezdiğinizde hücre çeperleri ve zarları parçalanır, içerikler karışır. Havadaki oksijen içeri dolar. Artık enzim işini yapabilir.

PPO, oksijeni kullanarak fenolleri kinon denen tepkimeye yatkın moleküllere dönüştürür. Kinonlar kararsızdır. Birbirleriyle ve elmadaki protein ve amino asitlerle tepkimeye girerek ışığı soğuran ve kahverengi görünen büyük, karmaşık moleküller oluşturur. Bu pigmentler, derimizdeki ve saçımızdaki pigment olan melaninle akrabadır.

Bu tepkimeyi bir enzim yürüttüğü için bilim insanları ona enzimatik kararma der. Kızarmış ekmeğin ya da kavrulmuş kahvenin kahverengileşmesinden farklıdır; o, yüksek sıcaklıkta şekerler ile amino asitler arasındaki Maillard tepkimesinden kaynaklanır.

Elma bunu neden yapar?

Kararma, bitkinin savunma sisteminin bir parçası gibi görünüyor. Bir böcek ısırdığında ya da bir mantar saldırdığında yarada oluşan kinonlar pek çok zararlı ve mikrop için zehirli ya da tatsızdır; kahverengi katman da tıpkı bir kabuk gibi yarayı kapatmaya yardım eder. Ağaçtaki bir meyve için bu yararlıdır. Bir meyve salatası için pek değil.

Elmanın kararmasını nasıl önlersiniz?

Kararmayı yavaşlatmak için enzimi engellemeniz, oksijeni uzaklaştırmanız ya da ikisini birden yapmanız gerekir.

• Limon suyu. PPO en iyi hafif asidik ile nötr arasındaki pH’ta çalışır. Limon suyu yüzeyi daha asidik yapar ve enzimi yavaşlatır. Ayrıca kinonları pigment oluşturmadan önce renksiz fenollere geri dönüştüren bir antioksidan olan C vitamini (askorbik asit) içerir. Ananas ya da portakal suyu da benzer şekilde işe yarar.
• Soğuk. Çoğu enzim gibi PPO da düşük sıcaklıkta yavaşlar. Kesilmiş elmalar buzdolabında daha uzun dayanır.
• Suya batırmak. Dilimleri soğuk suya, hafif tuzlu ya da ballı suya batırmak yüzeydeki oksijeni sınırlar. Bal, enzimi baskılayan doğal maddeler içerir.
• Havayla teması kesmek. Kesilmiş meyveyi sıkıca sarmak ya da kapalı bir kapta saklamak oksijeni azaltır.
• Isı. Elmayı kısa süre kaynar suda haşlamak enzimi yok eder; elma püresinin ve fırında elmanın aynı şekilde kararmaya devam etmemesinin nedeni budur.

Kararmayan elmalar

Bilim insanları kararmayı kaynağında da ele aldı. Kanadalı bir şirket, gen susturma denen bir teknikle PPO genlerinin büyük ölçüde kapatıldığı elmalar geliştirdi. Bu elmaların eti dilimlendikten sonra çok daha uzun süre beyaz kalır. ABD’de 2015’te satışına izin verildi. Benzer yaklaşımlar patateste ezilme ve kararmayı azaltmak için de kullanıldı.

Kararmış elma zararlı mı?

Hayır. Kararma rengi, tadı ve dokuyu biraz değiştirir; bu süreçte bir miktar C vitamini ve başka antioksidanlar da harcanır, ama kahverengi pigmentler zararlı değildir. Gerçek bozulmanın işaretleri farklıdır: küf, alkol ya da sirke kokusu veya sümüksü bir yüzey.

Özetle

• Elmalar, hücreler zarar gördüğünde polifenol oksidaz (PPO) enziminin fenoller ve oksijenle tepkimeye girmesi yüzünden kararır.
• Tepkime, birleşerek melanine benzer kahverengi pigmentler oluşturan kinonlar üretir.
• Büyük olasılıkla böceklere ve mikroplara karşı bir savunmadır.
• Limon suyu, yüzeyi asidik yaparak ve C vitamini sağlayarak kararmayı yavaşlatır.
• Soğuk, suya batırmak ve havayla teması kesmek de yardımcı olur; ısı enzimi yok eder.
• Kararmış elma yenebilir.