Warum wird Brot altbacken? Es trocknet nicht einfach aus

Ein frisches Brot hat eine knusprige Kruste und eine weiche, elastische Krume. Ein paar Tage später ist die Kruste ledrig und das Innere hart und krümelig. Die meisten denken, das Brot sei einfach ausgetrocknet. Überraschenderweise ist das nur ein kleiner Teil der Geschichte. Die eigentliche Veränderung geschieht auf der Ebene der Stärkemoleküle.

Brot besteht vor allem aus Stärke

Mehl besteht zu etwa 70 bis 75 % aus Stärke. Stärke setzt sich aus zwei Arten von Molekülen aus langen Glukoseketten zusammen:

• Amylose, überwiegend lange, gerade Ketten;
• Amylopektin, größere, stark verzweigte Moleküle.

Im rohen Mehl steckt die Stärke in harten, teilweise kristallinen Körnern.

Was das Backen mit der Stärke macht

Kommt der Teig in den heißen Ofen, nehmen die Stärkekörner Wasser aus dem Teig auf und quellen. Oberhalb von etwa 60 °C löst sich ihre geordnete Struktur auf – die Verkleisterung. Die Stärke wird zu einem weichen, ungeordneten Gel, und das macht die Krume frischen Brotes zart und saftig.

Altbackenwerden: Die Stärke kristallisiert neu

Sobald das Brot abkühlt, beginnen die Stärkemoleküle, sich wieder zu ordnen. Man nennt das Retrogradation.

• Amylose ordnet sich schnell, in den ersten Stunden. Das gibt dem Brot seine Struktur – deshalb lässt sich frisches Brot nach dem Abkühlen besser schneiden.
• Amylopektin kristallisiert viel langsamer, über Tage. Dabei schließt es Wasser in die Kristalle ein. Die Krume wird fester, krümeliger und fühlt sich trockener an, obwohl sich die Wassermenge kaum verändert hat.

Gleichzeitig wandert Feuchtigkeit von der saftigen Krume in die trockenere Kruste. Die Kruste verliert ihre Knusprigkeit und wird zäh, das Innere fühlt sich härter an.

Das Experiment, das es bewies

1852 schloss der französische Chemiker Jean-Baptiste Boussingault frisches Brot luftdicht ein, sodass kein Wasser entweichen konnte. Es wurde trotzdem altbacken. Als er es erhitzte, wurde es wieder weich. Wäre Altbackenwerden nur Austrocknen, wäre das unmöglich gewesen. Moderne Untersuchungen mit Röntgenstrahlen und anderen Methoden haben seither gezeigt, wie sich die Stärkekristalle bilden und wieder schmelzen.

Warum der Kühlschrank der schlechteste Ort ist

Die Retrogradation läuft knapp oberhalb des Gefrierpunkts am schnellsten. Bei typischen Kühlschranktemperaturen um 4 °C wird Brot um ein Mehrfaches schneller alt als bei Raumtemperatur.

Im Gefrierfach bei etwa −18 °C können sich die Moleküle kaum bewegen, und das Altbackenwerden stoppt fast. Deshalb ist Einfrieren mit Abstand die beste Methode, Brot länger als ein paar Tage aufzubewahren.

Warum Toast wieder frisch schmeckt

Erhitzt man altbackenes Brot über etwa 60 °C, schmelzen die Amylopektinkristalle und geben das eingeschlossene Wasser frei – die Krume wird wieder weich. Deshalb schmeckt ein aufgebackenes Brötchen oder eine Scheibe Toast fast wie frisch.

Der Effekt hält nicht lange. Beim Abkühlen setzt die Retrogradation wieder ein, oft schneller als zuvor. Aufgebackenes Brot sollte man daher sofort essen.

Wie Bäcker das Altbackenwerden bremsen

Bäckereien haben mehrere Tricks, damit Brot länger weich bleibt:

• Mehr Wasser und Fett im Teig verlangsamen die Rekristallisation – deshalb bleiben Brioche und weiches Toastbrot länger frisch als ein mageres Baguette.
• Enzyme wie bestimmte Amylasen kürzen die Stärkeketten, sodass sie schlechter kristallisieren.
• Emulgatoren lagern sich an die Stärke an und stören die Kristallbildung.
• Sauerteig und Vollkornmehle verzögern das Altbackenwerden ebenfalls.

Ein Baguette mit lockerer Krume und wenig Fett schmeckt bekanntlich in den ersten Stunden nach dem Backen am besten.

Kurz gesagt

• Brot wird vor allem altbacken, weil Stärke neu kristallisiert (Retrogradation), nicht nur weil es austrocknet.
• Amylose festigt sich in Stunden; Amylopektin kristallisiert über Tage und härtet die Krume.
• Feuchtigkeit wandert von der Krume in die Kruste, die Kruste wird ledrig.
• Am schnellsten altert Brot im Kühlschrank, im Gefrierfach fast gar nicht.
• Aufwärmen schmilzt die Kristalle und macht Brot kurzzeitig wieder frisch.